Origine
L'implementazione del raffreddamento sotto vuoto nel settore della panificazione è emersa in risposta all'esigenza dei panifici di ridurre il tempo dalla fase di dimensionamento degli ingredienti fino al confezionamento del prodotto.
Cos'è il raffreddamento sotto vuoto?
Il raffreddamento sotto vuoto è un'alternativa rapida ed efficiente al tradizionale raffreddamento atmosferico o ambientale.Si tratta di una tecnologia relativamente nuova basata sulla riduzione della differenza tra la pressione atmosferica ambientale e la pressione del vapore acqueo in un prodotto.
Utilizzando una pompa, il sistema di raffreddamento sottovuoto rimuove l'aria secca e umida dall'ambiente di raffreddamento per creare il vuoto.
Ciò accelera la vaporizzazione dell'umidità libera dal prodotto.
I panifici ad alta velocità traggono vantaggio da questa tecnologia riducendo i tempi di ciclo e utilizzando in modo efficiente lo spazio dell'impianto di produzione.
Come funziona
In questo processo, i pani usciti dal forno a temperature prossime ai 96°C (205°F) vengono posti o convogliati direttamente in una camera a vuoto.Viene dimensionato in base alle esigenze di lavorazione, ai pezzi al minuto prodotti e all'utilizzo del pavimento.Una volta caricato il prodotto, la camera a vuoto viene poi sigillata per impedire lo scambio di gas.
Una pompa per vuoto inizia a funzionare rimuovendo l'aria dalla camera di raffreddamento, diminuendo quindi la pressione dell'aria (atmosferica) nella camera.Il vuoto creato all'interno dell'apparecchiatura (parziale o totale) abbassa il punto di ebollizione dell'acqua nel prodotto.Successivamente l'umidità presente nel prodotto inizia ad evaporare in modo rapido e costante.Il processo di bollitura richiede calore latente di evaporazione, che viene ritirato attraverso la mollica del prodotto.Ciò provoca un abbassamento della temperatura e consente al pane di raffreddarsi.
Mentre il processo di raffreddamento continua, la pompa a vuoto drena il vapore acqueo attraverso un condensatore che raccoglie l'umidità e la convoglia in un luogo separato.
Vantaggi del raffreddamento sottovuoto
Tempi di raffreddamento più brevi (il raffreddamento da 100°C/212°F a 30°C/86°F può essere ottenuto in soli 3-6 minuti).
Minor rischio di contaminazione dello stampo post-cottura.
Il prodotto può essere raffreddato in un'apparecchiatura da 20 m2 invece che in una torre di raffreddamento da 250 m2.
Aspetto della crosta superiore e migliore simmetria poiché il ritiro del prodotto è notevolmente ridotto.
Il prodotto rimane croccante per ridurre la possibilità di collasso durante l'affettatura.
Il raffreddamento sotto vuoto esiste da decenni, ma è solo oggi che la tecnologia ha raggiunto un livello di maturità sufficientemente elevato da ottenere un'ampia accettazione, soprattutto per le applicazioni di panificazione.
Orario di pubblicazione: 21 giugno 2021